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Marzipan

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Marzipan gro.jpg
Dieser Artikel basiert auf dem Artikel „Marzipan“ aus der freien Enzyklopädie Wikipedia in der Version vom 12. Mär. 2010 (Permanentlink) und steht unter einer Creative-Commons-Lizenz (CC-BY-SA 3.0). In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.


Marzipan ist eine Süßware aus Marzipanrohmasse und höchstens der gleichen Gewichtsmenge Zucker. Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten und geschälten Mandeln hergestellte Masse. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt die Qualität des Produktes. Weltbekannt sind das Lübecker Marzipan und das Königsberger Marzipan. Marzipan wird zu Produkten wie Marzipanfrüchten oder Marzipanbrot weiter verarbeitet. Zudem ist Marzipan Bestandteil von vielerlei Süßigkeiten wie Mozartkugeln und Dominosteinen.

Die Herstellung von verkaufsfertigem Marzipan aus Marzipanrohmasse erfolgt nach deutschem Lebensmittelrecht durch Ankneten mit Puderzucker im Verhältnis von maximal 1:1 (Qualitätsstufe 50/50). Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Es wird hierbei auch oftmals das Enzym Invertase eingearbeitet. Dieses verbessert die Frischhaltung durch Abbau des Rübenzuckers zu Invertzucker.

Neben deutschem Marzipan spielt international auch französisches Marzipan eine wichtige Rolle, das etwas anders hergestellt wird. In Frankreich wird zur Herstellung flüssiger Zuckersirup verwendet, der zusammen mit zerstoßenen Mandeln erhitzt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Das Resultat ist eine feinere Marzipanrohmasse von hellerer Farbe und mit weniger Eigengeschmack.

VariantenBearbeiten

  • Marzipanähnlich ist Persipan, welches für andere Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet wird.
  • Im grünen Marzipan werden 4 bis 8 % Pistazien verwendet. In Mozartkugeln wird diese Rohmasse beispielsweise verarbeitet.
  • In der DDR wurde Persipan wegen Rohstoffknappheit durch Resipan (Maisgrieß mit Zucker und Aroma), dann auch wegen Maismangels durch Nakapan (Kartoffelgrieß mit Zucker und Aroma) ersetzt.


Siehe AuchBearbeiten

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